卤鹅吃到后面有鱼味道是怎么回事？

香料是卤水药味的最终来源，香料是卤菜的魂，香料是药，是药就有她药的习性，那么，我们加入卤水之前，就要把她这个习性给改了，如果不改，直接加入，那么肯定会影响卤水的味道，怎么改呢？就是先要泡制，再要炒制，经过我们实际操作经验总结出，香料在炒制过后熬制的卤水，味道会更加的醇香，而不会发生药味冲口的现象，有些朋友的卤水是不是有这个现象，闻起总觉得没什么肉香味，全是一股药味，大家想嘛！你香料的药冲味太重，那么卤肉卤出来，还能吃到什么肉香味呢，全被药味掩盖，就跟我们喝酒的朋友一样，好的酒入口很柔和醇香而且不打头，而不好的酒，入口就烧嘴，而且还打头，我们的卤菜也是这个道理！

有了香料的合理处理，就需要我们后续的维护和持续的添加了，香料加早了，加多了，都会影响卤水的味道，所以香料的添加周期不能一慨而论，去规定个什么死的时间，有经验的师傅，会根据卤汤的气味来定是否该添加香料，我们没有经验的朋友可以这样操作，把你的卤料分成两等份，如果你加香料的周期是一个星期，那么我建议你三四天时，下半付香料，然后一个星期在下半付，就这样循环起走，还有一种方法就是，你该什么时候加香料就什么时候，只是，在刚下去头两三天时，如果感觉药味有点大，你就在卤制货的中途把香料提出来，直到感觉香料味没那么重后，再一直放下去，这就是加香料的方法。

有了好的香料处理和加香料的掌握后，就要认识卤水的调味和调色，卤水的调味最大的难点就是定盐味，这个盐味没有定好，卤水还谈什么香，没有盐还怎么去异味，大家说是不是这个道理，除了盐，其他的调味过去一点，过来一点都无所谓，但是这个盐就不行了，我这里跟大家说一个调盐，定盐的标准，我们的卤水在调制盐下去后，尝卤水的味道，就像某日，你家里人给你炒个菜或烧个汤，端上桌你第一口吃下去，就被咸得想骂人的感觉，这个感觉的咸度，就不是有点咸那么轻了，而是咸得想骂人，吃不下，懂得这种感觉后，你就去尝卤水，也去找这种感觉，就对了！我这种调盐度，不是闷卤出货的那种模式哈，川式卤水是不需要闷制的，产品达到起锅的要求，立马就起锅。所以大家不要上纲上线的，在这一点上去挑刺儿！我们对卤货的要求是，如果你要犯错，情愿犯得咸一点，也不要卤出来的成品没有盐味，而犯淡了！大家懂这个道理吧！如果我们的卤肉卤出来味道稍微有点大，其实都还可以接受，如果卤出来没有盐味，那这个卤肉吃起来就太难吃了，比白水煮肉都会难吃，大家不信可以试试！大家记着，有盐才有香，有盐才能去肉腥………

卤水在调色时，如果糖色炒得老，或者是生意差，那么这个卤水的颜色就不那么好调了，所以有时候我们的卤水发苦，也会跟糖色有关系，我们建议糖色炒嫩糖色，生意差的时候，就不要调糖色，而是调麦芽糖或者直接加白糖，同样也能卤出颜色来，好不好自己可以试试，再次声明，这个调法，必须是生意不太好的情况下才这么做。

卤鹅的配方就像印度咖喱，各家各法，即便在潮汕不同地区，差异也很大。潮州卤水回味偏甜，汕头更咸香。欧汀的卤水会放鱼露，苏南的用骨汤。唯一将潮汕卤水区别于其他地区的原料是 南姜。

首先，卤鹅采用的是狮头鹅，世界最大的鹅种，120-140天拔毛杀好的鹅架子约14斤，卤好后近10斤。个大而且整只鹅卤意味着需要较长时间卤制，卤猪肉、猪蹄30-60分钟，鹅需要90-120分钟，更加入味。

另外，卤鹅源自潮汕人祭祀文化，10斤的卤鹅正常家庭是吃不完的只有逢年过节祭祀或者来了贵客才会杀鹅卤鹅。贫穷的年代，鹅是难得一见的大菜，即便是受招待的客人也不好意思大快朵颐。一只鹅往往能吃上好几天，为了方便保存，自然卤料会下得更重。

改革开放后，生活水平提高了，卤鹅主要出现在潮汕街边专门的卤味档口，供人买回去下饭，鹅掌翼鹅脖下酒；或者出现在宵夜店的作为打冷的冷盘。因为是冷吃+下酒菜，调味自然也比较重。

随着市场的细分，由去年起市面上慢慢出现了现卤现吃的卤鹅主题餐厅或者卤鹅饭专门店，并且在潮汕地区以外开枝散叶，且客单价较隆江卤猪手高出30%以上。为了适应现代消费者的口味需求，现在广州，深圳等地卖得较好的专门店 如 卤不凡 、日日香等都改为鲜甜的淡卤，鹅肉以香糯爽滑甜嫩为佳。