火锅老油发黑，跟你炒制的方法关系很大。
基本上是下面三个原因造成的：
1.调味品的选择：郫县豆瓣是否正宗？干辣椒质量如何？是否红亮？如果调味品的质量不佳，很难炒出好的底料；
2.调味品之间的配比：颜色很深的豆豉是否用量过大、香料是否过重？或者是干辣椒量小了？炒制时的油量应该是调味品的2~3倍，油量不够也会影响底料色泽；
3.炒制底料时的火候：宜用微火，油面微有小泡为度，炒制过程中不停翻动，特别注意锅底的别炒煳了（特别是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力过大或者翻动不及时，都会造成底料色泽过深。
一·清洗法：将老油加入水烧开，再用纱布过滤。后烧干水分即可。
二·萃取法：将老油加入活性炭，可以将油中的黑色物质吸附。
三·加入法：加紫苏加入油中，小火慢烧，这样可以让油更红，而且环保。
要嘛兑点新油 要嘛直接处理掉 油长时间循环使用 香肯定很棒但对健康不宜
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