控油：就是将某些动物原料经过油炸或淋等烹调方法！用漏勺控去原料多余的油指、便于出菜清爽、油少不腻！干淀粉：一般分为很多种玉米、红薯、土豆淀粉等吧、所为的就是干的淀粉状态！水淀粉：就是所谓加入清水。融合的！
不知是问的炒菜时的控油吗？个人认为控油就是控制好油的温，控制好油的温度才可以炸出好的油炸菜和滑炒菜的色泽度，水淀粉也就是生粉，生粉和水和一起才可以勾钦
就是用油炸下，和水烫的一样，淀粉就是卖的那些土豆淀粉，玉米淀粉之类的，水淀粉就是加水后融的
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