羊肉串怎样油炸才不会缩成很小个？

1、首先就是羊肉的选择，要选择新鲜的羊肉(可选用当地的小山羊肉或者小绵羊的肉也行，家庭里的话选择腿肉就行，简单方便，提前剔除筋膜切成小块即可)，我觉得羊腿肉烤出来效果不错，因为羊腿肉本身就饱满有弹性，只要外理方法得当，烤出来的肉串也就能够保持口感和口味，而且羊肉烤出来也不容易收缩。
2、羊肉的腌制：大家都知道，串串的羊肉大分都是提前腌制起来的，既能去腥除膻，又能增香提味，我最常用的方法，不用添加剂，加入适量的鸡蛋，花椒水，淀粉，其中鸡蛋和淀粉能够在肉的表面形一层保护膜，有效保持住水分和营养成分，使烤出的肉会更加外酥里嫩，鲜香可口，而料水的加入，一方面是为了让肉能够增香提味，一方面去腥除膻的同时，吸收适量水分，使烤出的肉串更加饱满多汁。
3、串串的羊肉要肥瘦相间，或者单独切点羊尾油串上，最常见的就是一串肉串上串三块瘦肉(一般是切成1.5厘米一2厘米左右的小块)两小块油，这样有了油脂的渗入，使烤出的羊肉更加油润光亮，吃起来感觉会更加鲜香，而且不容易烤焦，成熟的速度也会加快，从而达到外酥里嫩的最好效果。
4、这里羊尾油一定要新鲜的，白白的泛着油光，而且有弹性的，不要选择那种颜色变黄没有光泽的，只有新鲜的羊尾油经过焦化以后吃在嘴里不腻不膻，反而很香。
5、如果是炭火烤制，点着的木炭要先“养熟”，意思就是最好把木炭燃烧充分，木炭没有明火，木炭上有一层白灰，这时再来烤肉串，既没有火燎的黑色和异味，而且成熟速度会加快，烤肉的过程中，少流失水分和营养成分，从而使烤出的肉串更加鲜嫩多汁。
6、烤肉的过程中，要不停翻动，使其受热均匀，并且要不时用两手拿串互相挤压，使肥肉里的油脂不断渗透到肉串各处，这样肉串烤出来不容易干柴，不容易焦，成熟速度也会加快。
7、另外，象鸡肉串，鱼类，蔬菜等食材的烤制，就得另外刷油烤制。

用面粉包裹 ，把面粉调成糊做，然后包括在羊肉串的外面 ，这样在油炸的时候，羊肉串儿的肉量并不会缩小 ，而且口感也是外酥里嫩 ，非常不错的口感 。

羊肉串油炸的话才不会说成很小个的话，那个油温不要太高，就不会那样子啊！

羊肉或者小绵羊的肉也行,家庭里的话选择腿肉就行,简单方便,提前剔除筋膜切成小块即可),我觉得羊腿肉烤出来效果不错,因为羊腿肉本身就饱满有弹性,只要

你可以在羊肉串儿制作的时候，把羊肉切完以后用淀粉裹一下，这么久不会说成很小了